mercredi 15 décembre 2010

La pasta !

Histoire de pâtes

Le berceau des pâtes c'est Naples...

Il existe de nombreuses légendes sur les pâtes, dont celle de Marco Polo, qui raconte qu'à l'an 1000 pendant son voyage en Chine, Marco polo découvrit les spaghetti. Il en tomba amoureux et en rapporta à Venise. C'est ainsi que va naitre et renaitre la production de la pasta en italie.

Ce que l'on en dit en Italie :
Marco Polo, en retour de son voyage en Chine, explique qu'il a ramené des spaghetti de Chine pour démontrer qu'il s'était développé une histoire similaire à celle de l'Italie.

Alors qui a inventé les pâtes ?

Silvano Serventi, historien de l'alimentation, démontre à travers plusieurs ouvrages qu'il n'y a pas d'inventeur de pâtes, elles sont le résultat d'une longue laboration culturelle. Il existe deux civilisation des pâtes. Celle méditerranéenne avec pour centre l'Italie puis celle orientale avec pour centre la Chine. La tradition méditerranéenne a toujours cherché à développer les outils pour produire mieux, plus vite et plus. En chine c'est la dextérité qui s'est développé. En orient on cultive le blé tendre dont la farine est plus facile à modeler. En méditerranée c'est au contraire le blé dur qui est utilisé et plus difficile à travailler sans outils. Mais la différence première c'est qu'en Italie les pâtes sont séchées pour être conservées puis consommées ailleurs.

La première preuve écritedes premières pâtes commercialisées se situe à Palerme. Dans un livre écrit en 1154, on y peut lire qu'à Trabia on fabriquait d'énormes quantités de pâtes pour êtres exportées dans les pays chrétiens et musulmans. Ceci démontre que les pâtes qui ont conqui le monde sont bien les pâtes séchées au soleil et non les fraîches.

En savoir un peu plus... En italie :

Il exite entre 600 et 800 formes de pâtes (on ne sait pas exactement le nombre). Aujourd'hui les industries ont pris place face à l'artisanat. Seuls quelques artisants continuent la fabrication manuelle. Sachant qu'il n'existe pas de moules pour certaines formes de pâtes. De nos jours la fabrication de pâtes à la main est plutôt devenue une affaire de famille. Les pâtes d'aujourd'hui sont désormais séchées dans de grandes salles sombres équipées de chauffages et ventilateurs, c'est le même principe qu'un sèche cheveux. Les artisanales sont séchées avec le même principe mais à très basse températures et cela pendant environ 50h ! ce qui permet de conserver tous les nutriments et d'avoir en bouche la bonne saveur du blé.

Barilla :

C'est la plus grande industrie de pâtes, elle est située à Parme, en Italie. Barilla est née en 1877, elle était une petite société artisanale. Aujourd'hui Barilla a le plus grand mouin du monde capable de moudre 210 000 tonnes de semoule de blé dur par an.

L'art de cuire et manger la pasta :

pour la cuisson :
- Faire bouillir de l'eau (10 fois le poids des pâtes)
- Saler pendant l'ébullition
- Verser les pâtes en les répartissant bien dans l'eau
- Compter (souvent 6 à 7 minutes) le temps de cuisson dès la reprise de l'ébullition
- Il faut surveiller les pâtes, ne pas les laisser seules, les goûter pour vérifier la cuisson
- Arrêter et égoutter quand les pâtes sont cuites al dente

Et dans l'art de manger la pasta... ne pas couper les pâtes longues ni pour la cuisson, ni dans l'assiette. Les pâtes longues se mangent à la fourchette, entourées sur elle même et sans cuillère. Toujours manger la pasta al dente !

Al dente ? mais pourquoi ?

Al dente veut dire que lorsque l'on goûte la pate il faut qu'elle soit molle sur le dessus et ferme à l'intérieur. Al dente est la cuisson parfaire car si les pâtes sont trop cuites le sucre lent se transforme en sucre rapide et si elles sont consommées pas assez cuites elles peuvent être indigestes.